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March 21, 2013 11:48 am

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO OESTE - UNICENTRO 

SETOR DA SAÚDE 

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 

 

Título do Projeto: Desenvolvimento e análise sensorial de produto com adição de inulina. 

Palavras-Chave: Inulina; cereais; chocolate; diabetes; disfunções intestinais. 

Acadêmica:  

Orientador:  

 

1. Introdução e Justificativa 

A inulina é um carboidrato naturalmente não digerível. Ela é encontrada em muitos alimentos vegetais, como yacon, chicória, cebola, alcachofra, aspargos, entre outros. Além disso, ela é também utilizada como um ingrediente alimentar em vários itens alimentares (ROBERFROID, 1999). 

Em estudos recentes com animais (ratos),alimentados com vegetais que tinham inulina, foi relatado um efeito de redução de lípidios, de oligossacarídeos alimentares e, especificamente, uma diminuição no triacilglicerol plasmático (TG).  O número de estudos sobre a ação de frutooligossacarídeos para a redução do colesterol em humanos é limitado e os resultados em relação aos efeitos sobre o colesterol plasmático e triacilgligerol plasmático (TG) não são conclusivos (TRAUTWEIN, RIECKHOFF, ERBERSDOBLER, 1998). 

Os carboidratos como a inulina, que não são digeríveis no trato digestivo superior, promovem o crescimento de certos tipos de bactérias, como por exemplo, Bifidobacteria. Sendo assim eles são classificados como prebióticos e como fibra dietética solúvel. Além disso, essas fibras tem uma reconhecida ação anticancerígena (TAPER, ROBERFROID, 1999). 

O consumo de dietas com inulina por ratos, promoveu um aumento de 10 à 25% na absorção de cálcio, variando conforme a dieta e a dose de inulina. Em estudos com ratos a alimentação com inulina melhorou a consistência e densidade do fêmur e da tíbia. (ROBERFROID, CUMPS, DEVOGELAER, 2002). 

A ingestão de inulina, ajuda na absorção de minerais, porque os produtos da fermentação da inulina estimulam o epitelio intestinal e consequentemente a absorção de minerais (COUDRAY, GUEUX, MAZUR, RAYSSIGUIER, 2005). 

A inulina é classificada como alimento ou ingrediente alimentar em todos os países em que é usada, está entre os mais estudados e bem estabelecidos prebióticos (KOLIDA, TUOHY, GIBSON, 2002). 

A inulina faz parte de uma nova categoria de componentes alimentares, os chamados nutrientes funcionais, que não se tratam apenas de nutrientes tradicionais, mas sim de compostos que fornecem benefícios adicionais específicos à saúde (MOSCATTO, SAAD, ROBERFROID, 2002). 

A aplicação de inulina nas indústrias de alimentos deve-se, às propriedades de substituir o açúcar ou a gordura, com a vantagem de não resultar incremento calórico. Pode empregar esse ingrediente em vários alimentos, como chocolate, sorvete, iogurte, dentre outros. A comercialização da inulina é realizada geralmente com o produto em pó, obtido através da secagem (TÓFANO, TOLENI, PARK, MURR, NEGREIROS, 2008). 

A inulina está associada às propriedades nutricionais, atuando no sistema digestivo, melhorando as condições do sistema gastrintestinal (ROBINSON, 1995, O’BRIEN, 2003). 

Os prebióticos são definidos como ingredientes alimentares não digeríveis que estimulam a multiplicação de uma ou mais espécies de bactérias no cólon, as quais afetam beneficamente o hospedeiro (BURITI, CARDARELLI, SAAD, 2008). 

A aveia é particularmente importante no sul do Brasil, onde é plantada especificamente nos estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e do Paraná, por causa da adaptação do clima e do solo. Cereais tem um ótimo sabor e também apresentam muitos benefícios para a saúde, uma vez que reduzem o risco de doenças cardiovasculares e alguns tipos de cancro. (DAVID, NORNBERG, AZEVEDO, BRUNING KESSLER, SKONIESKI, 2010). 

As doenças crônicas representam a principal causa de mortalidade e incapacidade no mundo inteiro, principalmente as doenças cardiovasculares (DCV), obesidade, câncer, diabetes, hipertensão e doenças respiratórias. A linhaça atua no intestino, auxiliando a digestão, possui uma grande quantidade de ômega 3, que tem propriedade de baixar o colesterol ruim, triglicerídeos e proteger o coração (FERNANDES, SCHIMIDT, OLIVEIRA, AMADO, CUMAN,2010).  

Existem três variedades de cacau: Forasteiro, Criollo e Trinidário. A variedade Forasteiro possui cotilédones de cor púrpura, devido a presença de antocianinas, e é mais comercializada. O Criollo é classificado como mais suave, possui cotilédones brancos, é mais vulnerável a doenças que o primeiro. O Trinitário possui coloração que varia de branco até púrpura (MEDEIROS, LANNES, 2010). 

 

2.Objetivos 

2.1. Objetivo Geral 

Substituir o açúcar do produto pela inulina, a fim de melhorar o funcionamento do intestino, prevenir o câncer do trato gastrointestinal e ajudar o controle glicêmico de pessoas com diabetes. 

 

2.2. Objetivos específico 

- Avaliar a aceitação dos produtos através de análise sensorial. 

- Substituir o açucar pela inulina. 

- Aplicar os benefícios dos cereais (aveia, linhaça). 

- Desenvolver um produto diferente e saudável. 

 

3. Metodologia 

3.1 Tipo de estudo 

Caracteriza-se como um estudo transversal, a ser realizado no período do ano de 2013. 

 

3.2 Obtenção de autorização e questões éticas 

O projeto inicialmente será enviado ao Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), para análise. Posteriormente, os participantes que concordarem em noticiar o estudo assinarão um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. 

 

3.3 Local do estudo 

Os participantes da análise sensorial incluídos na amostra serão encaminhados ao Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), na cidade de Guarapuava-Paraná. 

 

3.4. Elaboração de chocolate com cereais, substituindo o açúcar pela inulina. 

A elaboração de chocolate será realizada em um dos laboratórios de Engenharia de Alimentos do Campus CEDETEG da UNICENTRO.   

No trabalho será utilizado para a fabricação de chocolate caseiro: cacau em pó, inulina, leite, aveia e linhaça. 

·    Cacau em pó. 

·    Inulina. 

·    Leite Desnatado. 

·    Aveia. 

·    Linhaça. 

Primeiramente, deve-se triturar a aveia com a linhaça, até que fique um pó. Depois adicionar em uma panela o cacau em pó, a inulina, o leite desnatado, e a aveia com a linhaça nas devidas proporções. Em seguida, misturar os ingredientes até que se tornem uma mistura homogênea. Levar ao fogo baixo, 150 a 180 °C, e mexer até a mistura atingir a concentração necessária e desgrudar da panela. Após isso se apaga o fogo. Após isso se retira a mistura da panela e a coloca em uma forma untada. Neste momento, a mistura deve ser cortada na forma que preferir. Deixar o chocolate descansar ou, se preferir, levar a geladeira para endurecer. Feito isso, o chocolate esta pronto para o consumo. 

 

4. Análise sensorial 

Após a elaboração dos chocolates, será realizada a avaliação sensorial das diferentes fórmulas. Serão convocados um número específico de pessoas, que serão chamadas de provadores, estudantes universitários da Universidade Estadual de Centro-Oeste (UNICENTRO) de ambos os sexos e com idades indefinidas. Os testes serão conduzidos no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO). A equipe, não treinada de provadores, avaliará a formulação do chocolate com inulina e cereais, e o chocolate com açúcar. Será colocada as amostras em pratos descartáveis codificados com números. Para a limpeza do palato entre a avaliação das amostras, serão fornecidos água. Os provadores avaliarão a aceitação das amostras através de uma ficha de escala hedônica estruturada de 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo, 9 = gostei muitíssimo,) para testes de aceitação em relação a cor, aparência, sabor, aroma e textura. Segundo Dutcosky (1996) serão aplicados também testes de aceitação global e intenção de compra. O projeto será enviado ao Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), para análise. 

5.Resultados esperados 

O presente trabalho pretende encontrar resultados adequados à legislação vigente, na aceitabilidade sensorial pelos consumidores, a importância da inulina para os diabéticos, além de outras funções da inulina que são importantes e também a importância dos cereais como por exemplo ajudar com problemas intestinais. Os dados encontrados serão de grande importância para os consumidores desse produto, contribuindo para a melhoria do produto e em consequência com a saúde da população. 

Referências bibliográficas 

TRAUTWEIN, E.A; RIECKHOFF, D; ERBERSDOBLER, E. Dietary Inulin Lowers Plasma Cholesterol and Triacylglycerol and Alters Biliary Bile Acid Profile in Hamsters. J. Nutr. 128:1937-1943, 1998. 

TAPER, H.S; ROBERFROID. M. Influence of Inulin and Oligofructose on Breast Cancer and Tumor Growth. J. Nutr. 129:1488S-1491S, 1999. 

WILLIAMS, C.M. Effects of Inulin on Lipid Parameters in Humans. J. Nutr. 129:1471S-1473S, 1999. 

KIM, M; SHIN,H.K. The Water-Soluble Extract of Chicory Reduces Glucose uptake from the Perfused Jejunum in Rats. J. Nutr. 126:2236-2242,1996. 

GIBSON, G.R; ROBERFROID, M.B. Dietary Modulation of the Human Colonie Microbiota: Introducing the Concept of Prebiotics. J. Nutr. 125: 1401-1412,1995. 

ROBERFROID, M.B; DEVOGELAER, J.P. Dietary Chicory Inulin Encreases Whole-Body Bone Mineral Density in Growing Male Rats. J. Nutr. 132:3599-3602, 2002. 

COUDRAY, C: COUDRAY, C.F; GUEUX, E; MAZUR, A; RAYSSIGUIER, Y. Dietary Inulin Intake and Age Can Affect Intestinal Absorption of Zinc and Copper in Rats. J. Nutr. 136:117-122, 2006. 

LOH, G; EBERHARD, M; BRUNNER, R.M; HENNIG, U; KUHLA, S; KLEESSEN,B; METGES, C.C. Inulin Alters the Intestinal Microbiota and Short-Chain Fatty Acid Concentrations in Growing Pigs Regardless of Their Basal Diet. J. Nutr. 136:1198-1202, 2006. 

SEIFERT, S; WATZAL, B. Inulin and Oligofructose: Review of Experimental Data on Immune Modulation. J. Nutr. 137: 2563S-2567S, 2007. 

KOLIDA, S; TUOHY, K;GIBSON, G.R. Prebiotic effects of inulin and oligofructose. British Journal of Nutricion (2002), 87, Suppl. 2, S193-S197. 

MOSCATTO, J. A; FERREIRA, S.H.P; HAULY, M.C. Farinha de yacon e inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(4): 634-640, out- dez. 2004 

FURLANI, L.G; DUARTE, U.L; MAULER, R.S. Avaliação das propriedades de compósitos de polipropileno reforçados com casca de aveia. Quím. Nova vol 35 no 8 São Paulo. 2012. 

FERNANDES, M; OLIVEIRA, N. AMADO, B. Avaliação dos efeitos da suplementação com farinha de linhaça (Linum usitatissimum L.) marrom e dourada sobre o perfil lipídico e a evolução ponderal em ratos Wistar. Rev. bras. plantas med.vol. 12 Botucatu Apr./June 2010. 

MEDEIROS, M.L; LANNES, S.C.S. Propriedades físicas de substitutos do cacau. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol30 supl. 1 Campinas May 2010.

February 16, 2013 7:49 pm December 6, 2012 6:09 pm 6:17 am December 3, 2012 9:29 am

askerquestioner

inventocertezas: seguindo aqui coisa linda *-*

Obrigaaaaaaaaada, de verdade :)

November 27, 2012 5:42 am November 24, 2012 7:27 am
"Quero ser tua, quero que você seja meu. Quero poder sempre te amar e ouvir o quanto sou amada, quero poder acordar com você me enchendo de beijo ou simplesmente acordar pra ver o quanto é lindo você dormindo. Mas do meu lado, eu quero você do meu lado. Será que ninguém entende?"
7:27 am
"Eu me apaixonei por você, mas, acima de tudo, te conhecer me fez perceber o que realmente significa amor."

(via persas)

November 12, 2012 10:19 am
Quero em meu presente somente aqueles que farão de tudo para estarem em meu futuro.

Quero em meu presente somente aqueles que farão de tudo para estarem em meu futuro.

(via iamjustidiot)

10:19 am
É estar contigo em todos os momento, na alegria e na tristeza, até o fim de nossas vidas.

É estar contigo em todos os momento, na alegria e na tristeza, até o fim de nossas vidas.

(Source: precious-l0ve, via iamjustidiot)